A'dan Z'ye
kahve terimleri.

2005'te Alan Adler tarafından tasarlanan, manuel piston basıncıyla kahve demleyen pratik aparat. Filtre kahve ve espresso arası bir kupa verir. Seyahatte popüler.

Çekirdeği ilk çıtırtıdan (first crack) hemen sonra durduran kavurma seviyesi. Asidite yüksek, aroma berrak, gövde hafif. Single origin filtre kahvelerde tercih edilir.

Kahvedeki organik asitlerin algılanan parlaklığı, canlılığı. Yüksek rakım kahvelerinde daha belirgin. Limon, elma, üzüm, kuş üzümü gibi notalar asit göstergesidir.

Kahve kirazı oksijensiz tanklarda fermente edilir. Sonuç: daha egzotik, daha tropikal, daha yoğun aroma profilleri. Yeni nesil specialty kahvelerde popüler.

İtalyancada "bar adamı" anlamına gelir. Modern specialty bağlamında demleme parametrelerini bilen, kahveyi tanıtan uzman. SCA sertifikaları (Brewing, Barista Skills) çerçevesini çizer.

Pour over yöntemlerinde ilk su dökümünde kahvenin CO₂ gazını salması. 30 saniye süren bu pre-infusion adımı, kalan demlemenin eşit ekstraksiyonunu sağlar.

Kahvenin viskozitesi, ağızda kapladığı alan. Hafif (çay benzeri), orta (kırmızı şarap), dolgun (krema/yoğurt) olarak tanımlanır. Filtre yöntemlerinde hafif, French press'te dolgundur.

İki paralel konik veya düz bıçak arasında kahveyi öğüten profesyonel öğütücüler. Bıçaklı (blade) öğütücülerden çok daha tutarlıdır. Demleme kalitesi için kritik.

Geleneksel bakır, pirinç veya paslanmaz çelik, geniş tabanlı dar boyunlu pişirme kabı. UNESCO somut olmayan kültürel miras Türk kahvesinin temel aletidir.

Yüksek basınç altında çekirdeğin yağ ve şekerlerinin emülsifiye olmasıyla oluşan altın renkli köpük katmanı. İyi espresso'nun görsel imzası.

SCA standartlarına göre yapılan kahve değerlendirme seansı. Açık öğütüm, 1:18 oran, 4 dakika bekleme, kabuk kırma, kepçe ile slurping. 10 kriter üzerinden puanlama.

Kahve, gerçekten meyvedir; içinde çekirdek (tohum) bulunur. Yeşil çekirdek kavrulmamış halidir, 1-2 yıl bekleyebilir. Kavrulmuş çekirdek 30-45 gün pik aroma penceresine sahiptir.

Espresso çekiminden önce portafiltere konan kahveyi düzleyip sıkıştıran ağırlık. 14-20 kg basıncın eşit dağıtılması için kritik.

Yeşil çekirdekten kafein moleküllerinin çözücülerle (CO₂, etil asetat, su prosesi) ayrıştırıldığı kahve. Tat profili %5-10 değişir; iyi prosesli decaf aroma korur.

Pour over olarak da bilinen filtre kahve yöntemi. V60, Chemex, Kalita Wave bu kategoride. Aromatik, berrak ve hafif gövdeli kupalar üretir.

7-9 gram öğütülmüş kahveden, 9 bar basınç altında 25-30 saniyede çekilen yaklaşık 30 ml içecek. Yoğun, kremalı, ısrarlı finiş. Tüm sütlü içeceklerin temelidir.

İdeal ekstraksiyon %18-22 arasıdır. Düşük ekstraksiyon ekşi/saman, yüksek ekstraksiyon acı/kurudur. Demleme parametrelerinin tümü ekstraksiyonu etkiler.

Yağların ve mikro telvenin filtre ile süzüldüğü, berrak ve aromatik içecek. V60, Chemex, Kalita, batch brewer hep bu kategoride.

Yaklaşık 196°C'de çekirdek genleşerek ilk çatlama sesini yapar. Bu nokta sonrası kahve içilebilir hale gelir; açık kavurmalar buradan hemen sonra durdurulur.

Cam veya çelik silindire kahve ve sıcak su konup, 4 dakika sonra metal süzgeç pistonun bastırılmasıyla telvenin dibe sıkıştırıldığı klasik yöntem. Dolgun, yağlı kupa verir.

Etiyopya kökenli, Panama'da uçluk seviyesine çıkmış kahve çeşidi. Çiçeksi, bergamot, yasemin, kayısı notalarıyla bilinir. Specialty cupping skorlarında üst sıralarda.

Demleme yöntemine göre öğütüm boyu değişir: cezve toz, espresso ince, V60 orta, French press kaba. Yanlış öğütüm demlemenin en büyük kusurudur.

Kahve kirazının dış kabuğu alınır ama meyve eti (mucilage) çekirdek üzerinde bırakılır. Kuruturken bal kıvamı oluşur. Washed ile natural arası tat profili: yumuşak tatlılık, dengeli asit.

World Brewers Cup ve specialty terimlerinde cezve bu adla geçer. WBC ibrik yarışmaları Türk kahvesi geleneğini uluslararası alana taşır.

İlgili: Cezve

Belirli bir yeşil çekirdek için tasarlanmış zaman/sıcaklık eğrisi. Aynı çekirdek farklı profillerle bambaşka tatlar verir. Profil tasarımı kavurmacının imzasıdır.

Doğru buharlanmış süt ile espresso üzerine kalp, rozet, tulip, kuğu gibi figürlerin çizilmesi. Hem estetik hem sütün doğru köpüklendiğinin göstergesidir.

Tek bir çiftlik veya bahçeden gelen, genellikle 200-1500 kg arası, izlenebilir ve karakteri belirgin specialty kahve partileri.

Yemen'in Mokha limanı, kahvenin dünya ticaretine açıldığı ilk yerdir. "Mocha" kelimesi modern menüde çikolatalı kahve olarak da kullanılır.

Kahve kirazı bütün halde güneş altında kurutulur. Meyve eti çekirdeğe tat verir: yoğun meyveli, fermente, gövdeli profil. Etiyopya'da geleneksel yöntemdir.

Birinci ve ikinci çatlama arasındaki orta nokta. Aroma ve gövde dengeli, asidite ve tatlılık birlikte. Hem espresso hem filtre için uyumlu.

V60, Chemex, Kalita Wave gibi konik veya düz tabanlı filtre üzerine sıcak suyun kontrollü dökülmesi. Aroma odaklı, berrak filtre kahve üretir.

İçinde kahveyi tutan filtre sepeti, espresso makinesinin grup başına kilitlenen metal sap. 58 mm standart boyuttur.

Uluslararası nitelikli kahve kuruluşu. Cupping protokolü, barista sertifikası, brewing standartları ve etik tedarik prensiplerini belirler. 80+ puan = specialty.

Tek ülke, tek bölge, çoğu zaman tek çiftlik veya kooperatiften gelen kahve. Terroir karakterini açık şekilde gösterir. Filtre yöntemlerinde parlar.

SCA cupping protokolünde 100 üzerinden 80 ve üzeri puan alan, izlenebilir, taze ve etik tedarik edilmiş kahve. "3. dalga" hareketinin temelidir.

Portafiltere konan öğütülmüş kahvenin damper ile düzlenip 15-20 kg basınçla sıkıştırılması. Eşit dağılım için kritik.

Toprak, rakım, iklim, gölge bitkileri, mikroflora — kahvenin yetiştiği yerin tüm fiziksel koşullarının kupada yarattığı imza tat. Şarap terminolojisinden alınmıştır.

UNESCO somut olmayan kültürel miras. Toz inceliğinde öğütülmüş, soğuk suyla başlayan, cezvede kısık ateşte köpüklendirilen geleneksel kahve. 500 yıllık ritüel.

60 derece açılı konik, spiral kanallı seramik/plastik/cam dripper. Pour over tekniğinin ikonik aparatı. Berrak, parlak, aromatik kupa verir.

Kahve kirazının meyve eti, fermentasyon tankında ve sonra yıkamayla ayrıştırılır. Sonuç: temiz, asidik, parlak tat profili. Filtre kahveler için ideal.

Espresso için: 18g kahveden 36g espresso = 1:2 ratio (klasik). Filtre için: 15g kahveden 240g kupa = 1:16. Verim, kahvenin yoğunluğunu belirler.